ለምንድነው አንዳንድ ወይኖች ጎምዛዛ እና astringent ናቸው?

ጎምዛዛ እና astringent ወይን ውስጥ ሁለት ዓይነት ጣዕም ናቸው.አሲዱ የሚመጣው በወይኑ ውስጥ ከሚገኙት ኦርጋኒክ አሲድ ንጥረነገሮች ነው, የአስክሬን ጣዕም ደግሞ በወይኑ ውስጥ ከሚገኙት ታኒን ነው.

1. ወይን ለምን ጎምዛዛ የሆነው?

የወይኑ አሲዳማነት ከወይኑ ውስጥ ከሚገኙ የተለያዩ ኦርጋኒክ አሲዶች የተገኘ ሲሆን እንደ ታርታር አሲድ እና ማሊክ አሲድ ያሉ ተፈጥሯዊ አሲዶችን ጨምሮ በጣም የሚያበሳጩ እና ሱኩሲኒክ አሲድ እና ሲትሪክ አሲድ (ሱኪኒክ አሲድ) ሲትሪክ አሲድ) እና ለስላሳ ላቲክ አሲድ ( ላቲክ አሲድ).

የወይን አሲድነት ላይ ተጽዕኖ የሚያሳድሩ ነገሮች ምንድን ናቸው?

የወይን አሲዳማነት ደረጃ በወይን ወይን ወይን ዝርያዎች ባህሪያት, በአመራረት አካባቢ የአየር ሁኔታ እና በማብሰያው ሂደት ላይ ተጽዕኖ ያሳድራል.ከተለያዩ የወይን ዝርያዎች የተሠሩ ወይን የተለያዩ አሲዳማዎች አሏቸው.ስለዚህ ሸማቾች ወይን ሲገዙ እንደየራሳቸው ምርጫ የተለያዩ አሲድነት ያላቸውን ወይኖች መምረጥ አለባቸው።ለምሳሌ ከነጭ ወይን ዝርያዎች መካከል Riesling, Chenin Blanc እና Sauvignon Blanc ከፍተኛ የአሲድነት መጠን ሲኖራቸው ቪዮግኒየር እና ጂውዝትራሚን ዝቅተኛ የአሲድነት መጠን አላቸው.እንደ ኔቢሎ ወይም ባርቤራ ያሉ የጣሊያን ቀይ የወይን ዝርያዎች በአሲድ ይዘት በጣም ከፍተኛ ሲሆኑ እንደ ግሬናቼ ካሉ ሞቃታማ አካባቢዎች የወይን ዝርያዎች ደግሞ የአሲድ መጠን በጣም ዝቅተኛ ነው።

ወይን የሚበቅል ክልል የአየር ሁኔታም የወይኑን አሲዳማነት ይጎዳል።ቻርዶናንይን እንደ ምሳሌ እንውሰድ።ከቀዝቃዛ የአየር ጠባይ ቡርገንዲ ቻብሊስ የሚመጡ ወይኖች በአጠቃላይ ጥርት ያለ፣ ጥርት ያለ፣ ከፍተኛ አሲድነት አላቸው፣ በሞቃታማ የአየር ጠባይ ካሊፎርኒያ የሚገኙ ወይን ደግሞ አነስተኛ የአሲድ መጠን አላቸው።በአጠቃላይ ዝቅተኛ እና ለስላሳ ናቸው.

ከላይ ከተጠቀሱት ተፈጥሯዊ ምክንያቶች በተጨማሪ, የወይኑ አሲድነት ደረጃም ከወይኑ አሠራር ጋር የተያያዘ ነው.ወይን ሰሪው ማሎላቲክ ፌርሜንት (Malolactic Fermentation) ከተጠቀመ በወይኑ ውስጥ ያለው ሹል ማሊክ አሲድ ወደ ለስላሳ ላቲክ አሲድ ይቀየራል እና የወይኑ አጠቃላይ አሲድነትም ይቀንሳል።

አሲድ, ጠቃሚ ሚና ምንድን ነው?

አሲድነት የወይን ነፍስ ነው, ይህም እያንዳንዱ ወይን ጠንካራ ጥንካሬን ያሳያል.በመጀመሪያ ደረጃ አሲድ ባክቴሪያዎችን ማቆየት እና መከልከል ይችላል, እና የወይን እርጅናን ይደግፋል;የወይንን የኦክሳይድ መጠን እንዲቀንስ፣ ማይክሮባዮም እንዲመጣጠን፣ ጎጂ ባክቴሪያዎችን እድገት እንደሚገታ እና እርጅናን እንደሚረዳ እንደ መከላከያ ነው።

በሁለተኛ ደረጃ አሲድ ጣዕሙን ማመጣጠን ይችላል;አሲዳማው በጣም ዝቅተኛ ከሆነ ወይኑ ነጠላ እና አሰልቺ ይሆናል ፣ እና አሲዳማው በጣም ከፍ ካለ ፣ የወይኑን ጣዕም እና ይዘት ይሸፍናል ፣ የወይኑን ጣዕም በጣም ስለታም ያደርገዋል ፣ እና ተገቢው አሲድ ትኩስነትን ሊያመጣ ይችላል። እና ጥርት ወደ ወይን.በተጨማሪም የወይኑን ገጽታ እና ጣዕም በተሻለ ሁኔታ ለመለማመድ የጣዕም ቡቃያዎችን ያነሳሳል.

በመጨረሻም አሲድ ደግሞ ቀይ ወይን ጠጅ ቀለም ይጠብቃል;በአጠቃላይ, የወይኑ አሲድነት ከፍ ባለ መጠን, ቀለሙ ይበልጥ የተረጋጋ እና ቀይ ቀለም ይበልጥ ጥልቀት ያለው ነው.

2. በወይን ውስጥ መጨናነቅ

ወይን የሚሠራው ከወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን ወይን na ?ልክ ነው፣ ታኒን በእጽዋት (የወይን ቆዳ፣ የወይን ዘር፣ የወይን ግንድ፣ ወዘተ) ውስጥ በስፋት የሚገኝ ሁለተኛ ደረጃ ሜታቦላይት ነው።

የሁለተኛ ደረጃ ሜታቦሊቲዎች የሚባሉት ለዕፅዋት ሕልውና ወይም ልማት አስፈላጊ ያልሆኑትን አንዳንድ የቁሳቁስ ክፍሎችን ያመለክታሉ, ነገር ግን ከውጫዊ የአካባቢ ጭንቀት ውስጥ ምርቶች ናቸው, አብዛኛዎቹ በእጽዋቱ ላይ የመከላከያ ተፅእኖ አላቸው.ይህ ተጽእኖ በታኒን ውስጥ ተንጸባርቋል, ይህም ፀረ-ባክቴሪያ እና ፀረ-ባክቴሪያ ባህሪያቶቻቸውን ሊያመለክት ይችላል, እና እፅዋትን በሚያስጨንቁ ጥቃቅን እንስሳት ላይ የተወሰነ ባዮሎጂያዊ መከላከያ ተጽእኖ ይኖረዋል.

በወይኑ ውስጥ ምንም ታኒን ከሌለ

የወይን ጠጅ ወደ አፍ ውስጥ የሚያመጣው መጨናነቅ በዋነኛነት የሚከሰተው በታኒን ነው, እና ይህ መጎሳቆል ብዙውን ጊዜ ሌላ ዓይነት ጣዕም ያመጣል - ምሬት.ቁሱ ጥሩ ስላልሆነ ለምን ሁሉንም ታኒን ከወይኑ ውስጥ አታጣራም?ይህ የሆነበት ምክንያት የታኒን ኦክሲዲቲቭ መዘግየት በወይኑ እርጅና ላይ ትልቅ ሚና ስላለው ነው።ከፍተኛ ጥራት ያለው ቀይ ወይን ጠርሙስ ከተፈጥሯዊ ታኒን ጋር በተመጣጣኝ መጠን ብዙውን ጊዜ ቀስ በቀስ ከበርካታ አመታት አልፎ ተርፎም አስርት ዓመታት በኋላ ወደ ጥሩ የመጠጥ ጊዜ ውስጥ ሊገባ ይችላል።

እንደ እውነቱ ከሆነ, የታኒን ቀይ ወይን ጠጅ የማይወዱ ከሆነ, ነጭ ወይን ለመጠጣት መምረጥ ይችላሉ.ምክንያቱም ነጭ ወይን ጠጅ በማፍላት ሂደት ወይን ሰሪዎች ቀይ ወይን ጠጅ በማያውቁ ሰዎች ዘንድ ተወዳጅ የሆነውን የቢራ ጠመቃ ቅደም ተከተል ይመርጣሉ - መጀመሪያ ፕሬስ እና ማጣሪያ ከዚያም ያፈሉታል ፣ ማለትም ፣ ሰዎች የሚበሉትን የወይን ፍሬ አካል ሙሉ በሙሉ ይጠቀማሉ። ወደ ወይን ጠጅ ለማፍላት.

ታኒን አድናቆት

እንደ ነጭ ወይን ጠጅ ሂደት ሳይሆን, ቀይ ወይን ጠጅ በሚፈጠርበት ጊዜ ማፍላቱ ከተጠናቀቀ በኋላ የአልኮል አካላት ያለው ጭማቂ ይጨመቃል.በቆዳው ላይ በሚፈላበት ጊዜ ያለው ማከስከስ ወይን ቀይ ቀለም ከሚሰጡት ቀለሞች ጋር ታኒን ከቆዳው ወደ ጭማቂ ይወጣል.ምንም እንኳን ታኒን ቀይ ወይን ጠጅ የመጠጣት ባህል ከሌላቸው ሰዎች ጋር መላመድ ያለበት የጣዕም ክፍል ቢሆንም ፣ ግን ቀይ ወይን አዘውትሮ ለሚጠጡ ሰዎች ፣ ይህ መርዛማ ያልሆነ ፣ ምንም ጉዳት የሌለው እና ጤናማ ፀረ-ባክቴሪያ ኦርጋኒክ ንጥረ ነገር ጠቃሚ ንጥረ ነገር ነው ። ወይን.ማዕቀፉ ተመስርቷል፣ ማለትም፣ ጣዕሙ አድናቆት በቅጽበት ድግሱ ላይ ብቻ መቆም የለበትም።በታደሰ ደረጃ፣ ታኒን የወደፊቱን የሚወክል እና ለረጅም ጊዜ የሚቆይ የግጭት መቋቋም አይነት ወደ አፍ ያመጣሉ - ከዘገየ ኦክሳይድ እና ውህደት በኋላ ወደ ከፍተኛ ደረጃ የሚሻሻለው ጣዕም አሁንም ሊጠበቅ ይችላል።

ከታኒን ይዘት እና ሸካራነት በተጨማሪ ታኒን በወይን ውስጥ ካሉ ሌሎች የቁስ አካላት ጋር መጣጣም አለመሆኑ የታኒንን ዋጋ ለመገመት በጣም አስፈላጊ አመላካች ነው።ለምሳሌ, በታኒን እና በአሲድ መካከል ያለው ሚዛን በተለይ አስፈላጊ ነው.በቀይ ወይን ውስጥ ያለው የታኒን ይዘት ከወይኑ አሲዳማነት ጋር በቀጥታ ተመጣጣኝ መሆን አለበት ፣ እና እሱን ለመደገፍ በቂ ፍሬ መኖር አለበት ፣ ስለሆነም ፍጹም ሚዛንን ለማግኘት።